O renomado restaurateur Vincent Moissonnier: "Boas maneiras devem ser um tópico importante na sala de aula."

Sr. Moissonnier, quando foi a última vez que um convidado realmente o irritou?

Basicamente, meu trabalho não é dar sermão; sou um anfitrião. Portanto, prefiro lembrar das experiências boas em vez das desagradáveis.

Mas você escreve no seu livro que, apesar de todo o seu amor e profissionalismo, às vezes você vê seus clientes como um inimigo…

Eu realmente escrevi isso?

Sim.

Não, um cliente não é um inimigo, mas a forma como os julgo depende sempre do seu comportamento. De vez em quando, as pessoas vêm ao nosso restaurante e nos dão a impressão de que não têm qualquer interesse em se divertir connosco. Evito esses clientes. Eles receberão a comida tão excelente quanto a prepararmos, sem dúvida, mas não farei nada para os entreter ainda mais.

No armário de guardanapos à direita da foto, os hóspedes regulares têm seu próprio guardanapo.

Fonte: Erik Chmil

Como você reagiria se alguém entrasse em seu restaurante vestindo calças de moletom, falasse alto à mesa ou se comportasse particularmente mal?

Então, é meu trabalho apaziguar e acalmar um pouco essas pessoas. Se um hóspede chega de agasalho, eles vão fazer papel de bobos. Vão perceber que as outras pessoas vão olhar para eles em choque e dizer: "Meu Deus, que vergonha!". Mas minha esposa Liliane já mandou um hóspede para casa.

Por que?

Ele estava realmente em um estado miserável. Era um cliente rico, vestindo uma camiseta suja e suada. Já vemos isso o suficiente no trem; não precisamos suportar isso aqui no nosso restaurante. Minha esposa pediu a esse homem que fosse para casa e voltasse de camisa. Este é apenas um exemplo de como o padrão de boas maneiras e respeito pelos outros decaiu nos últimos anos.

De que outra forma você determina isso?

Muitas vezes, dá para perceber pelas roupas. Por exemplo, eu mesmo dou o nó na minha gravata borboleta todos os dias; eu gosto. Para mim, isso marca o início da minha pequena apresentação teatral aqui no nosso restaurante, porque é assim que muitas vezes me sinto como anfitrião: como se estivesse numa peça. Sei que muitos clientes e clientes gostam disso. Se eu andasse com os sapatos sujos, as pessoas diriam: "Meu Deus, como ele está hoje?". Da minha criação, sei que uma das características distintivas de um homem são os seus calçados. Quando você vê o tipo de calçado que as pessoas que movimentam enormes somas de dinheiro no trabalho usam, ou como tratam as suas esposas, é uma vergonha. Muito conhecimento e educação se perderam.

Quem poderia trazer de volta esse conhecimento?

Hoje em dia, tudo acontece tão rápido. As escolas deveriam assumir a educação, e os pais supostamente não têm tempo para isso. Ninguém ensina adolescentes e jovens como se comportar à mesa e quais são as regras de etiqueta. É uma pena, porque a necessidade dessas regras de etiqueta voltará.

Por exemplo?

Como trato minha esposa? Muitos homens vêm até nós e imediatamente se sentam no banco, sem perguntar ou se importar com o que a companheira quer. Ou: O que eu faço com as minhas mãos? Preciso lavá-las antes de comer? Sim, antes de comer, lave as mãos. Aqueles que já sabem disso hoje terão uma grande vantagem. Não é necessária inteligência artificial para isso; essas pessoas podem simplesmente recorrer ao conhecimento necessário; elas o aprenderam.

Isso é algo que deveria ser ensinado na escola? Boas maneiras deveriam fazer parte do currículo?

A escola não tem culpa disso; os pais é que são. Eles devem educar seus filhos. No entanto, boas maneiras devem ser um tópico importante na sala de aula. Eu vivi isso na minha infância na França. Lá, aprendíamos a falar com professores, a lidar com um tabelião, a nos comportar com o prefeito. As crianças de hoje são fluentes em inglês aos dez anos, sabem usar o celular perfeitamente, mas não aprendem mais essas regras básicas. É uma pena.

Vamos falar de algo completamente diferente: quem são os melhores cozinheiros, os italianos ou os franceses?

Ambos têm sua justificativa. Mas eu digo: os alemães.

Eu não acredito em você.

Eu vejo desta forma: existe uma boa culinária e existe uma ruim. Adoro a culinária italiana; temos ótimos amigos que administram restaurantes italianos. Adoro a culinária francesa porque ela ainda domina os fundamentos da culinária como nenhuma outra. Mas também adoro a culinária alemã e seu desenvolvimento nos últimos anos, porque os alemães são um povo muito disposto a aprender. Nos meus primeiros anos aqui, ainda experimentei muito porco assado com batatas. Hoje, os alemães e sua culinária se tornaram muito cosmopolitas.

O que você particularmente gosta na culinária tradicional alemã?

Cheguei à Alemanha pela primeira vez em 1973, como estudante de intercâmbio, em Sinzig am Rhein. Eu tinha 12 ou 13 anos. Acabei trabalhando para um carpinteiro, um homem realmente desagradável. O primeiro jantar que ele me serviu foi uma tábua de madeira com pão integral, linguiça, queijo, manteiga e um copo de refrigerante. Naquele dia, conheci pela primeira vez o Abendbrot (jantar) alemão.

O que você achou disso?

Liguei para minha mãe depois e chorei. Eu disse ao telefone: "Mãe, estão servindo comida fria aqui. Às 17h30, imagina, mãe, às 17h30." Naquela época, na França, tomávamos um aperitivo, mas ainda não comíamos.

O que sua mãe lhe respondeu?

Ela disse que é preciso conviver com os costumes de lá. Agora eu adoro o Abendbrot alemão e, se pudesse, faria tudo o que pudesse para que fosse registrado como patrimônio cultural imaterial pela UNESCO, assim como a pizza napolitana e o almoço de domingo francês já foram. Infelizmente, essa tradição do Abendbrot alemão está se perdendo cada vez mais; hoje, os serviços de entrega estão constantemente em movimento, levando pizzas e hambúrgueres para escritórios ou salas de estar.

Também há reclamações recorrentes de que muitas famílias não fazem mais refeições juntas. Você também vê isso como um problema?

Sim, comer juntos é extremamente importante. A mesa é um lugar de comunicação. Na França, é o lugar onde discutimos tudo. As pessoas demonstram afeto umas pelas outras, gritam umas com as outras, repreendem os filhos por tirarem nota 5 em matemática. Elas também tentam descobrir com o parceiro: "Você tem um(a) namoradinho(a)?" "Quer me contar sobre isso?" Na França, você descobre tudo à mesa. Na Alemanha, todos comem rápido, levantam-se da mesa e desaparecem depois de alguns minutos. Na França, isso é impensável.

Você deixou a França e foi para a Alemanha em 1980. O que o trouxe aqui?

Na faculdade de hotelaria, ouvi falar de Jürgen Schrempp, o então CEO da Mercedes. Depois de terminar o ensino médio, ele começou um estágio na Daimler e depois chegou ao topo. Venho de um país onde tudo é muito elitista. Na França, essa carreira seria impossível. Lá, um estágio é o nível mais baixo da vida profissional. Aqui é completamente diferente; os estágios e o sistema de formação dual estão entre os maiores trunfos que temos na Alemanha. Em toda a Europa.

Chef de longa data do Le Moissonnier: Eric Menchon.

Fonte: Frank Rossbach

E o que te incomoda na Alemanha?

É impressionante que os alemães geralmente falem mal do próprio país. Não precisa ser assim. Certa vez, me perguntaram qual a diferença entre um alemão e um francês. Minha resposta foi: o alemão acorda de manhã, reclama e vai trabalhar. O francês acorda de manhã, reclama e volta para a cama. Essa é a diferença. Acho que temos tantas oportunidades na Alemanha. Olhando para toda a Europa, a Alemanha está indo muito bem. Os alemães deveriam acreditar um pouco mais em si mesmos.

Quando você chegou à Alemanha vindo da França em 1980, ainda havia muitas pessoas morando nos dois países que haviam se trocado por tiros nas duas guerras mundiais. Isso influenciou sua decisão de cruzar o Reno ?

Nossa vizinha na vila onde morávamos perdeu o marido na Alemanha. Quando ela descobriu que eu estava indo para Berlim, chorou. Não me disse nada; apenas chorou. Meu avô, que teve que limpar minas alemãs depois da Primeira Guerra Mundial, também chorou.

Como você reagiu?

Era irrelevante para mim. Eu queria experimentar o mundo grande e livre; queria ficar sozinho. Não queria ver, ouvir ou sentir meu pai despótico novamente. E eu sabia que era bom em alemão. Eu queria ir para a Alemanha. Era o meu país. Eu tinha a escolha entre a Irlanda e Berlim. Para mim, era óbvio: claro que vou para Berlim.

Como você vivenciou a cidade?

Foi fantástico! Imagine hoje: um apartamento de 220 metros quadrados em um prédio antigo por 350 marcos. Liliane e eu fazíamos o que queríamos naquela época. Todo jovem sonharia com essa sensação de independência naquela época. Tínhamos tanta liberdade, e em Berlim, de todos os lugares, com seu Muro.

Chegou à Alemanha no mesmo ano que seu atual marido: Liliane Moissonnier.

Fonte: Frank Rossbach

Você já morou mais tempo na Alemanha do que na França. Em que idioma você sonha?

Não sei. Ainda falo francês o tempo todo — com meus dois filhos, com Eric, meu chef, e com minha esposa. Mas também domino muito bem o alemão ultimamente. Sempre falamos francês com nossos filhos, mas eu costumava gritar com eles em alemão. Alemão é mais enfático: "Jetzt reicht's" soa muito mais assertivo do que "Maintenant ça suffit".

Mas você nunca se tornou cidadão alemão. Por quê?

Sou hóspede na Alemanha e não quero tomar decisões pelos seus filhos, por exemplo; este é o país deles. Estou muito feliz por ser hóspede. No entanto, nunca pensei em voltar para a França. Não conheço mais todo o sistema de saúde de lá e não conseguiria declarar imposto de renda.

Mas na Alemanha você pode declarar imposto de renda?

Admito que não, meu consultor tributário faz isso; eu nem me preocupo com isso. Até porque tudo tem que estar correto. O que aprendi na Alemanha: o órgão mais poderoso na Alemanha é a Receita Federal. Se amanhã disserem que tudo está bloqueado, você não terá recurso. Você pode discutir com um juiz, pode discutir com um funcionário da alfândega, mas não com a Receita Federal.

Você mencionou seu pai tirânico. A vida que você construiu aqui, com seu restaurante em Colônia, foi bem-sucedida, mesmo em contraste com a do seu pai? Porque você queria provar algo a ele?

De jeito nenhum. Me afastei do meu pai quando tinha sete ou oito anos. Foi quando ele começou a me chamar de babaca e idiota. Esse foi o meu ponto de ruptura. Por muito tempo, dependi dele, porque sem ele eu não teria um teto sobre a minha cabeça. Quando percebi que poderia viver e sobreviver sem ele, meu relacionamento com ele acabou para sempre. Meu pai tentou muitas vezes entrar em contato comigo novamente. Ele ligava constantemente e eu desligava. Mas tenho um bom relacionamento com minha mãe, que hoje tem 87 anos. Mas ela ainda não entende o que estou fazendo aqui e o que construí. O foco dos meus pais sempre foi meu irmão mais velho, o primogênito.

O relacionamento com seu pai, ou melhor, a falta de um relacionamento, moldou sua compreensão de si mesmo como pai?

Tento ouvir meus filhos com mais frequência. Eles não tiveram uma infância brilhante porque os mandamos para um internato muito cedo — algo pelo qual frequentemente nos culpavam. E, claro, os genes do meu pai estão em mim, de jeito nenhum. Mas sempre tentei estar presente para os meus filhos. Certamente não tenho a mesma compreensão da criação de filhos que meu pai tinha.

O setor de restaurantes alemão está em crise, mas aqui no seu ramo, os negócios parecem estar prosperando. O que você está fazendo melhor do que seus concorrentes?

Esta empresa, Le Moissonnier, carrega a nossa marca; nossos funcionários e hóspedes sabem disso. Não sei dizer o que fazemos melhor, mas sei que aproveitamos cada crise para investir e nos tornarmos competitivos novamente. Acredito que o trabalho de um empreendedor é encontrar soluções; ele não deve reclamar. Não adianta reclamar constantemente que pagamos impostos demais, que os custos de energia estão muito altos e que os preços dos nossos produtos aumentaram drasticamente. Precisamos encontrar soluções para isso também.

Mas como é essa solução?

A solução é simples: tente ser atraente como restaurante. Tente adaptar seu modelo de negócios para que os clientes, os consumidores, o aceitem. Cerque-se de pessoas que queiram trabalhar com você; seus clientes também perceberão isso. Mas um problema fundamental é claramente que há muitos restaurantes, muitos estabelecimentos de buffet no mercado.

A diversidade é linda.

Existem simplesmente muitos que não têm identidade própria, mas muitas vezes oferecem coisas semelhantes. Se você continuar com a mesma coisa no cardápio, aquele Aperol Spritz idiota em todos os lugares, não vai funcionar. Tudo o que posso dizer é: Mexa-se! Por exemplo, temos um cardápio com vinhos e aperitivos especiais há 35 anos. Aí o cliente fica curioso e diz: Cara, eu não sei disso, nunca experimentei antes.

Cuida de muitas coisas sozinho: Vincent Moissonnier também quebra ostras.

Fonte: Frank Rossbach

Mas mesmo que os restaurantes tenham boas ideias, outro problema permanece: a falta de chefs e pessoal de serviço, uma escassez que se tornou um grande problema, especialmente após a COVID-19. Como trazer mais funcionários de volta ao setor de restaurantes?

Tratando esses jovens com humanidade. O fato de a indústria da restauração ser uma indústria onde as pessoas são espancadas e trabalham 14 horas por dia, onde as pessoas na cozinha e no serviço são torturadas – tudo isso precisa finalmente acabar. Os jovens estão todos conectados em rede e dizem uns aos outros onde as coisas são desumanas e onde são decentes.

Hoje em dia, quando as pessoas falam sobre nutrição, muitas vezes o fazem sob a perspectiva da funcionalidade e da saúde, e não do prazer. Isso te incomoda?

Todos os pais deveriam ter a obrigação de deixar claro para si mesmos e para seus filhos que um corpo não é uma lata de lixo. Um corpo precisa ser nutrido adequadamente. Isso é extremamente importante. Cozinhar bem não exige necessariamente muito dinheiro ou conhecimento; você só precisa dedicar um tempinho aos seus produtos. Isso não deveria ser difícil; hoje em dia, temos a internet em todos os lugares.

E a diversão?

É algo que acontece automaticamente quando você prepara algo em casa, feito com amor. Eu cozinho para mim e minha esposa todas as noites. Percebo que sempre há amor envolvido. Além disso, é uma maneira maravilhosa de relaxar. Se mais pessoas soubessem quanta alegria podem trazer para suas famílias se dedicando um pouco à culinária...

Você e sua esposa Liliane fundaram o Le Moissonnier em Colônia em 1987. Vocês celebrarão 40 anos de fundação em 2027. É um bom momento para se aposentar? Quais são seus planos?

A vida profissional é tão imprevisível. Estávamos planejando nos aposentar em meados de 2023, mas talvez você conheça esta situação: você está na rodovia, ultrapassando muitos carros. Sua esposa gentilmente lhe diz: "A próxima saída é para nós". Eu respondo: "Eu consigo passar pelos três carros". Mas quando você chega aos últimos 100 metros, tem um maldito caminhão de 20 toneladas à direita, bloqueando sua saída... Eu não vi, e estou trabalhando com jovens incrivelmente motivados que confiam em mim! Vamos ver, mas, falando sério, não consigo viver sem isso! Por enquanto.